Criteri Minimi Ambientali per i servizi di ristoro; opportunità o confusione?

Una breve premessa su cosa sono i Criteri Minimi Ambientali (in breve C.A.M.), da dove nascono e come integrali nei bandi di gara e concessioni da parte delle Stazioni Appaltanti (in breve S.A.) nel Pubblico. Quale nobile scopo hanno quello di raggiungere gli obiettivi definiti nell’ambito del Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della pubblica amministrazione adottato ai sensi dell’art. 1, c. 1126 e 1127 della L. n. 296/2006 con decreto del Ministro dell’Ambiente della tutela del territorio e del mare di concerto con il Ministro dello Sviluppo economico e dell’Economia e delle finanze 11 aprile 2008.

Nel dettaglio quelli meglio precisati nell’articolo 57, comma 2, del decreto legislativo del 31 marzo 2023, n. 36 sono rivolti ai servizi di ristoro mediante l’installazione di: distributori automatici di alimenti e bevande, allestimento di bar interni,  somministrazione di panini e prodotti assimilati oltre a macchinari con sistemi di micro-filtrazione dell’acqua di rete. Per favorire inoltre il consumo di acqua del “rubinetto” rispetto a quella imbottigliata, ogniqualvolta ciò sia tecnicamente possibile è opportuno installare case dell’acqua. Un beneficio che si estende anche a tutti i cittadini oltre agli utenti.

Un’opportunità per le aziende che gestiscono i servizi di ristoro nel rispondere ai Criteri Minimi Ambientali per i servizi di ristoro

Ma veniamo ora alle aziende che gestiscono questi servizi e quali benefici possono ottenere. La sostenibilità è anche economica ed i CAM, come vedrete sono decisamente un’opportunità.

• Aumento della marginalità netta a fronte, in una prima fase, di una sensibile riduzione dei consumi ( vending in particolare).
• Deciso miglioramento dell’immagine “quelli delle macchinette”, da molti anni ed ancora ad oggi percepita dagli utenti.
• Una coerenza ai tutti i messaggi di sostenibilità manifestata dagli operatori.
• Sviluppo di un’economia ed agricoltura di prossimità
• Aumento degli addetti con maggiori qualifiche
• Manifesto interesse ai temi salute ed ambiente

Ma perché si è reso necessario l’intervento del Ministero sui servizi di ristoro?

Erano anni che il Ministero aveva previsto nel programma CAM anche quelli dei servizi di ristoro ma non riuscivano ad ottenere sufficienti informazioni sul mercato per poterli strutturare.

È in questo contesto che la nostra Associazione entra in ballo assieme ad altri, fornendo sia le informazioni ma anche dove poterle confrontare. In sintesi, i dati forniti nell’anno 2019:

1. Fatturato diretto gestito dagli operatori del settore circa 4.293.631.610 euro
2. Consumi anno circa 15.998.000.000
3. Utenti medi gg 20 milioni ( dato 2019)
4. Il settore, solo in Italia produce circa 44.042 ton di contenitori in plastica al 95% non gestita.( bottiglie in PET, packaging snack e food, bicchieri)
5. Dai dati emersi dalle nostre elaborazioni si stimano siano erogati zuccheri aggiunti (per cui non necessari) pari a circa 44.476,96 ton. pari ad una media pro capite di 6,73 gr giorno
6. Veicoli utilizzati sono circa 18.000 unità delle quali circa il 94% a gasolio
7. Sempre nell’ottica riduzione d’impatto le attività volte alla riduzione o non utilizzo di “contenitori”, ad esempio i bicchieri è ben sotto lo 0,2% dell’utilizzato.
8. Un po’ meglio se si parla di bicchieri compostabili a norma UNI EN 13432 (compost) che rappresentano meno dell’1% dell’utilizzato)
9. Altro tema dolente sono i prodotti alimentari che, una comparazione fra prodotti convenzionali e biologici, esprime un valore percentuale dello 0,73%.
10. È altresì rilevante la scarsa efficacia nell’uso di soluzioni acqua di rete, alternative all’uso delle bottiglie nonostante. Rapporto 2018/19. -8% di acqua imbottigliata in PET e un +22% di bevande in bottiglia (oltre il 90% è acqua)

Quali sarebbe stati i vantaggi sulle persone ed ambiente che, opportunamente utilizzando i C.A.M. avrebbero apportato i servizi di ristoro

Cambiando le nostre abitudini i risultati che si possono ottenere sono molteplici, a seguire breve riassunto:

1. Ridurre le emissioni semplicemente grazie all’attuazione di questi C.A.M. che, con i dati in nostro possesso, l’abbiamo stimata in 151.774 ton di CO2Eq.
2. Risparmio economico per le aziende del settore di circa 90/100 mil. euro anno
3. La riformulazione delle proposte ( come suggerito in questi C.A.M.)
4. Riduzione delle filiere inutili ( zuccheri aggiunti, coloranti, conservanti etc.)
5. Riduzione della filiera degli imballi ( oggi se ne contano sei differenti per ogni prodotto)
6. Ridurre l’insorgenza dell’obesità in giovane età. Si stia oggi ( studi della fondazione Umberto Veronesi) si manifesti già dai sette anni in su rispetto ai 12 di 15 anni fa.
7. Drastica riduzione dei trasporti e km percorsi grazie allo sviluppo dell’utilizzo dei sistemi di erogazione bevande fredde alla spina. Permettono l’eliminazione totale dei contenitori in qualsiasi materiale siano essi realizzati. La pratica del #riuso è la soluzione a minor impatto per eccellenza.
8. Un messaggio forte di cambiamento verso il settore alimentare che oggi impatta a livello globale del 35% delle emissioni complessive. ( fonte UE del 2020)

Ma veniamo ora a cosa fanno le Stazioni Appaltanti

Attualmente è difficile anticipare, ma presto avremo risposte monitorando attentamente i bandi in prossima pubblicazione.

Nel frattempo, numerose iniziative formative sono in corso per supportare le S.A. nell’integrazione dei bandi. Personalmente, ho esaminato alcuni di questi programmi formativi e ho notato una discrepanza tra i relatori e le realtà che rappresentano. Da professori universitari ad operatori del settore (gestori e produttori) fino alle istituzioni stesse, tutti sembrano offrire servizi interni alle loro stesse strutture dove lavorano che distano molto dall’essere sostenibili. Nonostante alcuni si impegnino da anni, i risultati sono deludenti e mi chiedo il motivo. Non è etico insegnare ciò che non si conosce, è come fare l’insegnante senza aver studiato.

Così facendo le istituzioni pubbliche stanno proiettando un’immagine negativa di sé stesse, minando così la propria credibilità. La struttura dei C.A.M. dovrebbe trasmettere un messaggio educativo e di buonsenso, che spero molti abbiano compreso e stiano applicando.

Jean Claude Bontorin