Molte sono le distorsioni di questo testo, frutto di compromessi, non accettabili sia sotto la lente dell’impronta ambientale che quella del sociale. Il documento “Nuovi CAM operativi dal 26 maggio 2025″, si prefigge stabilire i Criteri Ambientali Minimi (CAM) per i servizi di ristoro e la distribuzione di acqua nelle pubbliche amministrazioni, è oggetto di forti critiche. La nostra Associazione ha un osservatorio interno che monitora i bandi pubblicati dalle Stazioni Appaltanti che lamentano la poca chiarezza del documento. Ci risulta che il Ministero dell’Ambiente abbia modificato la versione originale senza un confronto esaustivo con il tavolo di lavoro che l’aveva condivisa, limitandosi a consultare solo alcuni soggetti.

Nonostante la nostra organizzazione abbia evidenziato le numerose e palesi incoerenze del documento, basandosi sull’analisi di oltre 300 bandi di gara negli ultimi tre anni e 150 da quanto sono obbligatori i CAM; queste osservazioni sono state ignorate. Sebbene l’obiettivo dichiarato rimanga la promozione della sostenibilità ambientale nei consumi pubblici, abbiamo prove concrete che dimostrano il contrario. Riteniamo che questa sia una grave problematica, in quanto i CAM sono per loro natura una materia puramente tecnica e qualsiasi deviazione da tale principio è inaccettabile.

Panoramica aggiornata dei CAM per i servizi di ristoro: modificati ma inefficaci

È inoltre palese il riferimento a progetti o servizi gestiti da aziende private e nascoste sotto forma “Associativa”. Ci si chiede com’è sia stato possibile e chiediamo a gran voce di porvi rimedio

La premessa definisce l’approccio dei CAM per il conseguimento degli obiettivi ambientali, fornendo indicazioni alle stazioni appaltanti e agli enti concedenti. Vengono inoltre specificati i mezzi di prova per la verifica dei criteri.

Il documento, nelle sue contraddizioni, rimane ancora utilissimo per gli operatori economici che desiderano farli applicare; un grande beneficio che non fa distinzioni fra piccole e medie imprese.  

La sezione dedicata ai servizi di ristoro con macchine distributrici di alimenti, bevande e acqua stabilisce specifiche tecniche dettagliate. Tra queste figurano requisiti per i distributori automatici di spremute (0,05% dei consumi, per cui azione inefficace), di acqua di rete (non resa obbligatoria come dovrebbe) e di bevande calde, unitamente a direttive su consumi energetici, gas refrigeranti (quest’ultimi ininfluenti a livello emissioni in CO2Eq) ed imballaggi in plastica con obbligo del 25% in RePet (dato contrastante con le stesse finalità introduttive dei CAM stessi). Sono inoltre definite clausole contrattuali per l’applicazione dei CAM, che includono le tipologie e le caratteristiche dei prodotti offerti (ad esempio, riduzione di zucchero, sale e grassi), la gestione degli alimenti non consumati e la raccolta differenziata.

Sul tema acqua di rete sono arrivati al top della contraddizione: dagli obiettivi di ridurre gli imballi (PET) al rendere “dubbioso” mettere in gara i distributori d’acqua filtrata dalla rete. Nella prima versione dei CAM era decisamente più chiaro, cosa sarà successo?

Riassunto critico dei CAM per i servizi di ristoro: revisioni superficiali e poco funzionali

Da un lato si menziona la possibilità di indire gare per l’installazione di tali macchine (il che implicherebbe il coinvolgimento di Operatori Economici), dall’altro si afferma esplicitamente che l’installazione non può essere eseguita da questi ultimi. Per risolvere questa ambiguità, è necessario interpretare che le gare d’appalto si riferiscano alla fornitura delle macchine distributrici di acqua trattata, mentre l’attività di installazione vera e propria, specialmente per quanto concerne l’integrazione e la messa in opera dei sistemi di trattamento dell’acqua destinata al consumo umano, debba essere gestita direttamente dalla stazione appaltante o da soggetti non rientranti nella definizione di “Operatori Economici” per quella specifica attività, in conformità con il citato decreto. Vedesi decreto del Ministero della Salute 7 febbraio 2012, n. 25 

Una parte significativa è dedicata alla gestione dei rifiuti, con l’obbligo di fornire contenitori per la raccolta selettiva sul punto vendita come fosse una panacea, cosa che non è. Ci ha già pensato la legge prima del MA.S.E. con gli articoli Art. 183, comma 1, lettera (f): Art. 183, comma 1, lettera (b-ter) a supporto della raccolta differenziata di tutti i rifiuti post-consumo e successiva gestione dei Consorzi di mamma CONAI che tutti noi paghiamo quando acquistiamo un bene confezionato/imballato. Tutte le aziende che vogliono dare loro nuova vita ne trovano grandi quantità direttamente presso i centri di raccolta sparsi in tutt’Italia. I criteri premianti incentivano comportamenti virtuosi, come l’utilizzo di veicoli elettrici (molti studi comparativi fatti sull’argomento non premiano l’elettrico così come oggi è prodotta l’energia). Migliori prestazioni sono date dai biocarburanti avanzati ai quali nessun peso è stato dato. Una visione di filiera lo avrebbe evidenziato cosa che non è stata fatta.

Per non farsi mancare nulla si fa riferimento indiretto a controlli di conformità, riassunti come “Organismo di valutazione della conformità”, (già previsti dalla legge e fra questi, il Consiglio di Stato ribadisce l’estensione del diritto anche alla fase esecutiva del contratto, con specifica correlazione alle verifiche di conformità/collaudo: Cfr. Cons. Stato Sez. III, 03/11/2022, n. 9567; conforme anche Cons. Stato, Adunanza Plenaria, 02/04/2020, n. 10; e (cfr. anche Cons. Stato sez. V, 11/04/2022, n. 2670 e Cons. Stato, Sez. V, 03/08/2021, n. 5714)”.

Oltre ad essere poco chiari di fatto sono fuorvianti, non necessari ed impraticabili nel settore. Le verifiche devono essere condotte dal Responsabile Unico del Progetto (RUP) o dal Direttore dell’Esecuzione del Contratto (DEC) per garantirne la coerenza e la legittimità con il supporto della documentazione tecnica fornita dall’ OE. Sia sulla corretta applicazione dei CAM che uniforme all’offerta tecnica presentata in fase di gara.

In sintesi, il documento guida le pubbliche amministrazioni verso scelte più sostenibili negli appalti di servizi di ristoro, coprendo aspetti che vanno dalla selezione dei prodotti, cosa che non fanno, all’efficienza energetica, dalla gestione dei rifiuti all’impiego di mezzi di trasporto elettrici, con l’obiettivo di minimizzare l’impatto ambientale, ma con una criticità sulla modalità di verifica della conformità. È imbarazzante che la carenza professionale dei RUP sia colmata da documenti rilasciati dagli stessi operatori aggiudicatori della gara.

Sintesi:

Un documento così concepito contraddice il principio di risultato, che dovrebbe garantire un servizio a basso impatto ambientale per alimenti e bevande. Presenta contraddizioni evidenti tra gli obiettivi dichiarati e criteri volti a raggiungerli. I prodotti, fulcro del servizio, sono trattati con superficialità, ignorando la scarsissima disponibilità sul mercato di opzioni come prodotti biologici a filiera corta o km zero, e molto altro. Il risultato è quello di favorire le grandi aziende riducendo la competitività fra Operatori Economici riducendo così lo sviluppo delle piccole e medie aziende. Complimenti al referente del tavolo CAM per questo “ottimo” risultato.

Pur consapevoli della scarsa efficacia ed efficienza, la legge è operativa e la faremo rispettare. Per chiedere chiarimenti o risposte il riferimento è direttamente il Ministero. In questo contesto però, le Stazioni Appaltanti hanno una grande opportunità: possono formulare bandi che premiano offerte migliorative rispetto ai Criteri Minimi Ambientali in oggetto, creando una vera competizione tra gli Operatori Economici. La domanda cruciale è se le Stazioni Appaltanti lo faranno, poiché in caso contrario dovranno rispondere direttamente dell’equilibrio finanziario del servizio (il bilancio economico sarà richiesto direttamente dagli Operatori Economici).