Lo yogurt occupa un grande spazio nei banchi frigo di negozio e supermercati, infatti troviamo una grande scelta di gusti e marche diverse.
Alla scoperta dello yogurt
La scoperta dello yogurt da parte dei consumatori è recente, dato che la sua diffusione come alimento è andata di pari passo con quella dei frigoriferi.
Ma la nascita dello yogurt si perse nell’antichità, quando i pastori nomadi del Medio Oriente scoprirono che il latte che subiva una particolare fermentazione risultava di buon gusto
e conservabile per molti più giorni rispetto al latte crudo.
Ma come avviene la produzione di yogurt?
Lo yogurt è un latte fermentato da specifici batterici lattici come Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus termophilus.
Il latte inoculato con questi batteri viene portato alla temperatura di 40-45°C, la quale è necessaria per la loro proliferazione.
Quando il latte comincia a coagularsi e a prendere la consistenza di un gel vengono aggiunti altri ingredienti ( ad es. zucchero e frutta, aromi ), per poi venire omogeneizzato e messo nei vasetti.
Con questo procedimento il latte di partenza viene un po’ trasformato, partendo della consistenza, diventando da una sostanza liquida a un gel, anche la composizione dei nutrienti cambia in parte.
Il lattosio, che è lo zucchero naturalmente presente nello yogurt, viene fermentato con la produzione di acido lattico responsabile dell’aroma caratteristico.
I batteri lattici arricchiscono leggermente lo yogurt di amminoacidi essenziali e di vitamine del gruppo B. Il calcio viene reso più bio-disponibile per essere assorbito a livello intestinale.
I batteri lattici
Questi batteri lattici, quando lo yogurt è fresco, si trovano in quantità di 10 milioni per grammo e riescono a mantenersi vivi e vitali per un lungo tempo (35-45 giorni) se il vasetto viene conservato mantenendo la catena del freddo. Dopo la data di scadenza questi batteri iniziano a calare di numero, quindi a morire.
È normale che questi batteri muoiano, poiché il vasetto ha uno spazio limitato che, nello stesso tempo, contiene una quantità limitata del prodotto.
I batteri finiscono pian piano il lattosio essendo il loro cibo.
Ma il prodotto resta comunque commestibile, ancora per alcuni giorni.
Le uniche precauzioni da prendere sono quelle di osservare che il vasetto non si sia gonfiato, e che all’apertura non ci siano colori strani o presenza di muffa sulla superficie,
che non sia presente un odore caratteristico un po’ acidulo; in questi casi il suo consumo è meglio evitarlo per non incontrare un’inutile intossicazione alimentare.
Buona merenda!
Dott. Andrea Riva
