La verità sul “Kamut” è che non è il nome di un grano, ma il marchio commerciale (come “Mulino Bianco” o “McDonald’s”) che la società Kamut International ltd (K.Int ) ha posto su una varietà di frumento registrata negli Stati Uniti con la sigla QK-77. Coltivata e venduta in regime di monopolio e famoso in tutto il mondo grazie ad un’operazione di marketing senza precedenti.
In Italia è importato solo da aziende autorizzate e può essere macinato solo da mulini autorizzati.
Tutti i prodotti che portano il marchio sono preparati e venduti sotto licenza della K.Int e sotto il controllo della Kamut Enterprises of Europe.
Ciò che sta alla base del successo del Kamut è il marketing decisamente efficace che ha fatto leva su tre aspetti. Questi sono la suggestiva leggenda del suo ritrovamento, l’attribuzione di eccezionali qualità nutrizionali ed una presunta compatibilità per gli intolleranti al glutine.
Il Khorasan
Lo chiamiamo col suo nome tramandato, comune e “pubblico”, perché Kamut è solo un nome di fantasia registrato. È una specie appartenente allo stesso gruppo genetico del frumento duro, e proprio per questo non ne è né privo né povero di glutine!
E oltre ad avere un elevato contenuto proteico, in generale superiore alla media dei frumenti duri e teneri, e buoni valori di beta-carotene e selenio,
per le altre componenti qualitative e nutrizionali non ci sono differenze sostanziali rispetto agli altri frumenti.
Detto ciò, è certamente un frumento rustico, con ampia adattabilità ambientale, eccellente per la pastificazione.
La verità sul kamut
Come ogni frumento che non è stato sottoposto a procedimenti di miglioramento genetico o ad una pressione selettiva troppo spinta, e proprio per questo motivo pare sia più facilmente digeribile dalle persone che soffrono di lievi allergie e intolleranze, comunque non riconducibili alla celiachia: ma questo è proprio ciò che si può dire dei farri e delle “antiche” varietà di frumento duro e tenero.
Se la sua coltivazione è biologica (come permette la sua rusticità e come, per i propri prodotti, assicura il disciplinare del marchio Kamut), si può dire che senz’altro è un prodotto salutare, senza però scadere in esagerazioni né in forzature incoraggiate dalla moda e dal marketing del salutismo.
Unesco
Restano ancora tre aspetti che gettano un’ombra sul prodotto a marchio Kamut (ma non sul Khorasan!):
- il monopolio commerciale imposto dalla K.Int. su un frumento tradizionale che, come tale dovrebbe invece essere patrimonio di tutti. E più di chiunque altro delle comunità che nel tempo lo hanno conservato e tramandato;
- il costo eccessivo del prodotto finito (dall’80 al 200% in più di una pasta di comune grano duro biologico), poco giustificabile a parità di valori qualitativi e nutrizionali.
Dovuto al regime di monopolio, ai costi di trasporto, ai diritti di uso ed ai costi di propaganda, ma dovuto anche agli effetti di un mercato dell’eccellenza che trasforma il cibo in oggetto di lusso, di gratificazione e di distinzione, e che specula sul desiderio di rassicurazione e sul bisogno di salute; - la pesante impronta ecologica legata allo spostamento di un prodotto per lo più coltivato dall’altra parte del Mondo che arriva sulle nostre tavole attraverso una filiera molto lunga (migliaia di chilometri), e che, solo per questo fatto, non è compatibile con la filosofia della decrescita e con l’attenzione al consumo locale, fatto se possibile a “chilometro zero”.
